Contamos com tecnologia moderna para a extração, tratamento e acondicionamento de suco de uva.
FASES DO PROCESSO DE PRODUÇÃO:
1) Recebimento da uva
O recebimento da uva é feito na área de entrada da agroindústria,
para processamento e elaboração do suco. É nesse local onde se
efetuam o controle da cultivar para garantir a procedência conforme
a característica, estado sanitário e peso da uva, e onde se determina
o teor de açúcar do mosto para cálculo do rendimento, com o auxílio
de um mostímetro ou um refratômetro.
A área de recebimento deve ser equipada com balança para pesagem
da uva, com uma máquina desengaçadeira-esmagadeira (Fig. 2) para
separação da ráquis e esmagamento da uva e com o mostímetro ou
refratômetro, para avaliação do teor de açúcar do mosto. É também
nessa área que se faz a lavagem dos recipientes utilizados no transporte
das uvas, no caso, as caixas de plástico com capacidade para 20 kg.
As caixas devem ser lavadas imediatamente com água corrente.
É fundamental para a qualidade do suco que a uva madura tenha
sido colhida recentemente, mantida ao abrigo do sol, esteja
inteira, sem resíduos de produtos fitossanitários e de poeira.
A
presença de resíduos de produtos fitossanitários é controlada
respeitando-se o prazo de carência desses produtos. A lavagem
da uva é recomendada somente nos casos do processamento de
uvas com poeiras.
A importância da avaliação da uva é um fator determinante para
a qualidade do suco. Uvas com problemas de podridão, esmagada e com indícios de processo fermentativo, com maturação deficiente, comprometem a qualidade e originam sucos fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira.
2)Separação da ráquis e esmagamento da uva:
As operações de separação da ráquis e esmagamento de uva
exercem grande influência na qualidade do suco, pois são os
primeiros tratamentos mecânicos aplicados durante o processamento.
O mosto – que vai ser transformado em suco de uva – deve manter
as características de frescor, de frutado, além da integridade da cor.
Por isso, é necessário prevenir os problemas causados pela oxidação,
como alteração na cor e no sabor do suco, evitando-se o processamento
de uva atacada pela podridão, conservada e transportada
inadequadamente e com início do processo fermentativo.
Essa etapa é realizada num equipamento conhecido como
desengaçadeira/esmagadeira, para, inicialmente, separar a ráquis
e depois esmagar a uva. A separação da ráquis é fundamental para
garantir um suco de qualidade, pois ela interfere negativamente
na composição do mosto, imprimindo gosto amargo, além de
diluí-lo, devido ao baixo teor de açúcar.
O objetivo do esmagamento da uva é contribuir na extração da cor
por meio do aumento da superfície de contato entre o mosto e a
parte sólida, facilitando a dissolução, especialmente da matéria
corante, importante para a composição e o aspecto do suco de uva.
O suco de uva é uma bebida não fermentada e não alcoólica.
A participação das leveduras deve ser evitada, inicialmente pela
redução do inóculo, com boas condições de higiene e de limpeza,
e depois inviabilizando as células (leveduras) pelo aquecimento da
uva esmagada o mais rapidamente possível, pois é fundamental
evitar toda a transformação microbiológica.
A uva esmagada será conduzida por gravidade para um recipiente
equipado com hélices, para homogeneização. A seguir, é enviada
com uma bomba helicoidal com vazão uniforme, para o termomacerador
tubular.
3)Aquecimento:
O aquecimento da uva esmagada no termo-macerador tubular é
para extrair algumas substâncias, especialmente os compostos
fenólicos responsáveis pela cor, presentes na película.
O aquecimento deve alcançar no mínimo 65 °C para proporcionar
uma adequada extração da cor. No caso eventual do processamento
de uva com problemas de podridão, a temperatura deve ser mais
elevada, para inativar as enzimas oxidativas que são prejudicais à
qualidade do produto. Contudo, a temperatura de aquecimento
da uva esmagada não pode ultrapassar 90 ºC, para não atribuir gosto
de cozido ao suco de uva.
Assim, a temperatura de aquecimento da uva – para a elaboração
do suco – é de no máximo 90 °C, baixando a seguir, no próprio
equipamento termo-macerador tubular para 55 °C a 60 °C para
favorecer a ação das enzimas pectolíticas comerciais na extração do
mosto e na intensidade de cor, permanecendo no tanque de
tratamento enzimático nessa temperatura por 1 a 2 horas.
O aquecimento é feito de forma indireta, empregando-se um termomacerador
tubular, equipamento formado por dois tubos concêntricos,
sendo que na parte externa circula água quente até alcançar a
temperatura desejada (90 °C). inicia a circulação de água à temperatura
ambiente e na interna, em contracorrente, a uva esmagada.
O uso de água quente em lugar do vapor permite ajuste mais fino
da temperatura e evita superaquecimento da uva. O processo deve
ser conduzido conservando-se um fluxo contínuo de uva esmagada
no termo-macerador tubular, o que é possível com a utilização da
bomba helicoidal.
4)Adição de enzimas
As enzimas são catalisadores biológicos cuja atividade principal é
favorecer as reações químicas. As enzimas são proteínas elaboradas
por organismos vivos e formadas por aminoácidos. Elas atuam
especificamente na transformação de substâncias orgânicas mais ou
menos complexas e apresentam duas características de grande
importância biológica: alta especificidade, isto é, são seletivas para
um substrato, e apresentam condições ótimas (pH, temperatura,
concentração do substrato) para desenvolvimento.
Na produção de suco de uva, as enzimas mais utilizadas são as
pectinolíticas ou pectinases que apresentam a capacidade de
hidrolisar as pectinas da uva, ou seja, degradam a ação das substâncias
pécticas da uva, agindo favoravelmente na extração e na clarificação
do suco.
A pectina é uma substância encontrada em muitas frutas, sendo que
na uva está presente, principalmente, na película. Na uva verde, ela
é responsável pela firmeza do grão, sendo a maior parte insolúvel.
Na maturação da uva, a pectina se transforma em estrutura mais
solúvel e uma parte passa para o mosto, aumentando a viscosidade,
e dificultando a extração e a clarificação.
A concentração de pectina no mosto da uva varia de 0,5 a 3,0 g/L,
dependendo da cultivar, grau de maturação e método de extração.
Em determinados produtos agroindustriais, como as geléias, a
presença da pectina é vantajosa, pois ela é responsável pela
consistência do produto. Contudo, no caso da elaboração do suco
de uva, a pectina dificulta a extração do mosto, interferindo em seu
rendimento.
A uva contém, naturalmente, enzimas com atividade pectinolítica
(corta a ação da pectina). No entanto, geralmente sua presença não
é suficiente e a ação muito variável, além de serem inibidas pelo
calor durante a etapa de aquecimento da uva. Por isso, é
recomendável a utilização de enzimas produzidas industrialmente
no processo de elaboração de suco de uva, para facilitar a extração
e a clarificação do suco. Essas enzimas estão disponíveis em
estabelecimentos que comercializam produtos enológicos.
A dose de enzima recomendada varia segundo o teor de pectina da
uva, a acidez e a temperatura do mosto. No entanto, a quantidade
aplicada é de 2 a 4 g/100 L de mosto. A aplicação é feita diluindose
a enzima, inicialmente, numa pequena quantidade de água e
depois homogeneizando bem em todo o volume.
O tempo de contato entre a enzima e a uva esmagada é
relativamente curto, geralmente 1 a 2 horas é o tempo suficiente
para hidrolisar as pectinas e obter um resultado satisfatório.
A ação da enzima na hidrólise da pectina é comprovada por meio
de testes de laboratório com etanol ou avaliando a viscosidade do
suco. A adição da enzima é feita no tanque para tratamento
enzimático, onde está depositada a uva esmagada e aquecida.
A temperatura ótima de atuação da enzima industrial varia de
55 °C a 60 °C, sendo que o aumento favorece a velocidade de
reação, mas acima do valor máximo ocorre o bloqueio da atividade
enzimática.
Os sucos obtidos com a utilização de enzimas pectolíticas industriais
não apresentam alterações de aroma e sabor, mas geralmente
apresentam maior intensidade de cor e são considerados de
qualidade superior.
5)Extração do suco de uva:
Depois do período do aquecimento da uva e da adição da enzima,
quando o suco adquiriu a intensidade de cor e o equilíbrio gustativo
desejado, é necessário separá-lo da parte sólida da uva – película e
semente –, por meio do esgotador dinâmico (Fig. 3) e da prensa
descontínua.
Nessa operação, o aspecto mais importante a ser levado em
consideração é evitar a dilaceração excessiva da película, para reduzir
o aparecimento de gostos herbáceos desagradáveis e facilitar a
operação de prensagem para otimizar a relação rendimento/
qualidade.
O procedimento inicia com o envio da uva esmagada e aquecida
para um equipamento conhecido como esgotador dinâmico.
Geralmente, o envio da uva esmagada e aquecida para o esgotador
dinâmico é feito por gravidade, pois os recipientes, nos quais se
encontra a uva processada, se localizam em local mais elevado.
Esse equipamento é constituído de um "caracol" inclinado, que separa
o suco de uva na parte inferior e conduz a parte sólida à parte mais
elevada, enviando-a diretamente para a prensa descontínua.
Nessa etapa do processo, o suco obtido apresenta-se turvo pela
presença de partes da película e sais de potássio em suspensão.
A quantidade de sólidos insolúveis é variável, de 4 % a 8 %, sendo
tanto maior quanto mais drásticos tenham sido os tratamentos
aplicados à uva nas operações anteriores.
6)Clarificação:
Geralmente, os sucos de uva produzidos na Serra Gaúcha são
comercializados turvos e com um precipitado na parte inferior do
recipiente.
Em muitos casos, esse depósito é utilizado como símbolo
de produto natural e de genuinidade do produto. No entanto,
mesmo que bem aceitos pelos consumidores, esses sucos são
prejudicados no aspecto visual, devido à presença excessiva de
depósitos.
A legislação brasileira estabelece um teor máximo de 5 % de sólidos
em suspensão no suco de uva. Geralmente, as turvações e
precipitações dos sucos de uva são causadas pelas pectinas,
mucilagens, gomas, compostos fenólicos, bitartarato de potássio
(cremor de tártaro) e tartarato de cálcio.
A clarificação do suco de uva pode ser obtida de diversas maneiras:
Despectinização – As turvações são devidas a componentes da
uva que se mantêm em suspensão pela ação de substâncias coloidais,
que tornam difícil e demorada a clarificação espontânea.
A pectina atua como colóide protetor de forma a dificultar a
precipitação dessas impurezas. Ela se mantém no estado coloidal,
mesmo após a filtração, voltando a flocular e a ser causa de turvação.
Mesmo nos sucos que já receberam uma dose de enzima,
recomenda-se efetuar uma nova aplicação, visto que elas foram
parcialmente inativadas pela ação dos taninos da uva. Convém utilizar
enzimas que além da atividade pectolítica possuam também ação
proteases, arabinases e amilases, que estão disponíveis nas casas
especializadas que comercializam produtos enológico.
Filtração – De acordo com o grau de turvação, recomenda-se fazer a
filtragem com filtro a terra, para separar as partículas maiores. Outra
alternativa é utilizar um filtro rotativo a vácuo, o mais recomendado
para grandes volumes e que representa um custo bem mais elevado.
Estabilização tartárica – Um dos problemas mais freqüentes
que deprecia o aspecto visual do suco de uva é a presença de
depósito no fundo do recipiente depois de engarrafado, devido à
precipitação do bitartarato de potássio (cremor de tártaro) e o
tartarato neutro de cálcio.
A formação desses cristais é conseqüência de um excesso de
bitartarato de potássio ou de tartarato de cálcio, sais cuja solubilidade
diminui com a redução da temperatura. A precipitação
do bitartarato de potássio é mais rápida enquanto a do tartarato
neutro de cálcio é mais lenta e prolongada, e menos dependente
da temperatura.
Uma das formas de reduzir esses precipitados no suco de uva é por
meio da refrigeração, utilizando-se o sistema a frio. O tratamento
consiste em resfriar o suco de uva a uma temperatura de 0 °C a
2 °C, até próximo ao ponto de congelamento, permanecendo nessas
condições por 8 a 10 dias.
7)Pasteurização
A composição do suco de uva – especialmente o teor elevado de
açúcar – oferece condições especiais para o desenvolvimento de
microrganismos causadores de transformações. O oxigênio
também é um elemento prejudicial à conservação do suco de uva,
devido à oxidação que provoca.
Os princípios básicos da conservação do suco de uva baseiam-se
na redução do contato do produto com o oxigênio atmosférico e
na inibição do crescimento de microrganismos, especialmente
leveduras, garantindo assim a integridade do suco de uva até o
consumo. Assim, é importante a rapidez do processo e os cuidados
em cada etapa, principalmente em relação à limpeza e higiene,
visando manter no ambiente número reduzido de microrganismos.
Entre os meios para conservar o suco de uva pronto, destaca-se a
utilização do calor, por meio da pasteurização. Técnica criada por
Louis Pasteur (1822-1895), para prolongar a conservação dos
alimentos por tratamento térmico. O calor destrói os microrganismos
e inativa as enzimas necessárias à sua sobrevivência.
8)Engarrafamento:
Antes do engarrafamento do suco de uva, é importante efetuar uma análise físico-química da bebida, para certificar-se de que os parâmetros analíticos estejam enquadrados nos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Outro aspecto relevante é fazer uma
avaliação sensorial do produto, para detectar possíveis defeitos.
O suco de uva só deve ser engarrafado após certificar-se que sob o ponto de vista físicoquímico e sensorial, apresente a qualidade desejada para o produto daquela safra. Além disso, o suco de uva deve apresentar-se estável, para manter suas características até o momento do consumo, pois ele está sujeito a alterações , principalmente devido a problemas de contaminações microbiológicas.
9)Armazenamento
Após o engarrafamento, o suco de uva deve
ser conservado em local seco, umidade
relativa de 70 % a 75 %, com temperatura
controlada de 12 °C a 15 °C, isento de cheiros
desagradáveis, especialmente de mofo,
ventilado sem incidência de luz solar direta.
Recomenda-se conservar esse produto empilhado com as
garrafas deitadas formando lotes separados pela cultivar, época
de elaboração e procedência da uva. Quando for ser consumido,
uma vez aberta a garrafa, recomenda-se conservá-la na geladeira,
para evitar o início do processo fermentativo.
